A FecomercioSP observa que espaços menores são vantajosos em situações em que o comerciante não consegue manter um fluxo de vendas: um custo fixo de aluguel ajudaria a enfrentar momentos de ganhos instáveis
(Arte/TUTU)

Na Pão com Carne, a regra é simples: os dez lugares para sentar são reservados para quem tem um hambúrguer nas mãos – comeu, saiu. Quem já terminou seu sanduíche dá a vez aos que estão na fila. A fórmula que parece simples é parte da estratégia de sucesso da hamburgueria comandada pelo chef e arquiteto Pedro Valsassina no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo. Estimulando o giro de clientes, o espaço que tem 27 metros quadrados atende cerca de 500 pessoas apenas nas noites de sexta-feira, quase 10 mil por mês.

“As pessoas esperam na fila para comer aqui porque estão mais perto de todos os processos”, explica Valsassina. “Meus clientes não querem que eu abra um restaurante maior. Já tem isso na rua e eles não vão”, completa o chef. A casa oferece apenas quatro tipos de lanche, que variam entre R$ 16 e R$ 22, e tem 11 funcionários.

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A junção entre qualidade do produto e conceito do local, com bancadas, ambiente acolhedor e preços justos seria responsável por atrair os clientes mais variados – segundo Valsassina, de diretores de empresas a trabalhadores do comércio da região; de grupos de estudantes a idosos do bairro – e manter o fluxo de pedidos. “O caixa tem visão para o salão e consigo identificar no olhar da pessoa se ele está gostando do lanche”, diz.

Pedro defende que as principais vantagens de ter um negócio pequeno são relacionadas à abertura da casa e ao início do funcionamento: junto com o tamanho do estabelecimento, tudo é reduzido, e instalar o restaurante fica mais fácil.

A assessoria econômica da FecomercioSP observa que os espaços menores são vantajosos também diante de situações nas quais o comerciante não consegue manter um fluxo constante de vendas. Um custo fixo de aluguel mais baixo ajudaria a enfrentar momentos de ganhos instáveis, como acontece no espaço do Anis Presto, em Curitiba.

Da mesma maneira, a localização do empreendimento pode ser um ponto forte para os pequenos negócios, segundo a Entidade: às vezes, o lojista abre um estabelecimento menor, mas que está no caminho do trânsito de pedestres, o que ajuda também nas vendas por impulso.

Sobre as desvantagens dos espaços menores, Valsassina cita a reposição de estoques (com área reduzida, é preciso repor várias vezes ao dia, o que abre espaço para erros ou falta de produtos) e as dificuldades para aumentar a produção – “Na minha cozinha trabalham duas pessoas por turno, não dá para trabalhar mais gente, pois não cabe”, explica – e para expandir o negócio, no caso da Pão com Carne, foi preciso abrir uma cozinha de apoio a cem metros da hamburgueria.

A configuração das cidades, defende o proprietário, não favorece a criação de negócios pequenos, pois os ambientes são grandes e caros. “O futuro da gastronomia é a segmentação”, afirma. “Se houvesse lugares menores, mais focados, as pessoas que cozinham coisas muito boas teriam chance de abrir negócios pequenos e especializados”, justifica. “Agrada-me a ideia dos espaços reduzidos que vendem coisas muito boas, que pensam em preço para fazer giro e vender muito.”